RSS
piątek, 02 kwietnia 2010
Jajeczne przepisy świąteczne

Zanim zasiądziemy do świątecznego stołu, należy uświadomić sobie, z jak wartościowym pokarmem mamy do czynienia.

„Jaja dzięki swej zawartości pożywnej, zajmują jedno z pierwszych miejsc wśród artykułów żywności. (…) Głównym warunkiem dobroci jaj jest świeżość. (…) Jadalne są jaja od wszelkiego domowego ptactwa. Jaja kurze są najwięcej używane i najsmaczniejsze; pantarcze równie smaczne, ale rzadsze, kacze i gęsie są cięższe i mniej strawne, dlatego nie powinno się ich używać do ciasta, które ma rosnąć. Natomiast można z nich sporządzać różne potrawy z jaj lub też używać do podprawy zup i sosów. Najwięcej poszukiwane przez smakoszów są jaja czajek, mew i bażantów, które pojawiają się w handlach na wiosnę. „

Ogólnie jajka polecamy, ponieważ…

„Siła i energja muskułów zawisła w wielkiej bardzo części, jeśli nie wyłącznie od odżywiania się ciałami białkowemi. Brak ich w pożywieniu sprowadza osłabienie, a przy zupełnem ich wykluczeniu z pokarmów musiałby człowiek zginąć. „

Skoro już mowa o jajkach z różnych źródeł…

„Kawior domowy z jesiotra.
Kawior astrachański jest tak drogi, a hamburski tak niedobry, że opłaca się podczas połowu jesiotrów przyrządzać go samemu w domu, a jest stosunkowo tani i wcale smaczny.”

Jeżeli zaś chodzi o makaron do niedzielnego obiadu, nie musimy się za to zbytnio wysilać.

„W mieście, gdzie sługa, czasem jedna do wszystkiego, mało ma czasu, najlepiej używać fabrycznego makaronu i łazanek, które można dostać w najrozmaitszych rodzajach i formach. Jest w tem duża oszczędność czasu, a w cenie prawie żadna różnica, zwłaszcza gdy jaja drogie.”

Ale dość tych rozważań, czas na przepis:

„Jaja „a la Pekin”. (Przepis od kucharza nadwornego w Wiedniu). Tębaliki czyli okrągłe foremki wysmarować masłem i wysypać siekaną truflą. Zrobić knel z kur, wmieszać do niego kieliszek koniaku, napełnić foremki i wygrzać na parze. Ugotować jaja na miękko, obrać je ostrożnie z łupki i wstawić każde w wyrzucone tębaliki, z knelu, w których porobić zgłębienie. Przedtem przygotować sos holenderski (patrz sosy) z koniakiem na herbacie i na półmisku polać nim jaja.”

I pamiętajmy!

„W dzisiejszych czasach, kiedy coraz trudniej o dobrą i sprawną sługę, a każda świeżo przyjęta najczęściej nie rozumie się wcale lub bardzo mało na kuchni, ciągła ich zmiana stała się istną plagą codziennego naszego życia. Jedyna na to rada, aby panie domu same, zaznajomiwszy się dokładnie ze sztuką kulinarną, przyuczały swe sługi smacznie gotować.”

Alleluja!

Cytaty: Marja Ochorowicz-Monatowa, „Uniwersalna książka kucharska z ilustracjami i kolorowemi tablicami. Wydanie znacznie powiększone”. Reprint z roku 1995.